Una torta che festeggia la primavera
Chi si ricorda la consuetudine lericina della torta di farro del sabato santo? La torta di farro era in uso per celebrare la festa della Madonna di Maralunga (25 marzo), ma praticamente la si faceva fino a Pasqua, in una specie di percorso primaverile che non ci deve tanto stupire.
Ovviamente a Lerici non si produceva farro, ma se si va dentro il piatto, per una analisi della genealogia dei sapori, si scopre quanto torte e religiosità popolare si possano interpretare come sopravvivenza di tradizioni legate a culti primaverili pre-cristiani che hanno a che fare con il risveglio della natura. O più profondamente, a riti di fecondità. Con riferimento a un concetto della natura (e della terra in particolare) come dispensatrice di doni (da Michele Armanini in “Gastronomia e identità del territorio). Ebbene la torta di farro è dunque un “marcatore etnografico”. A Lerici dunque la si faceva proprio in quel tratto di anno in cui la primavera si manifesta. E’ questo ci riconduce a quanto detto sopra. Ma è vista da vicino, nei suoi ingredienti, che viene una conferma netta: oltre al farro, le uova (simbolo di rinascita e di vita). Nel nostro territorio, che fa parte della Lunigiana storica di costa (di concetto medioevale) farro e riso sono semi molto usati nelle ricorrenze sacre della Madonna. Anche la torta di riso dolce infatti fa parte di una tradizione lericina arrivata fino si nostri giorni ed è un peccato che le due torte non possano essere offerte come segno distintivo di territorio nei ristoranti. Perchè no, la torta di riso lericina al posto della crostata della nonna e del tiramisu che niente hanno a che fare con le dolci chiusure di casa nostra?
Come si faceva (si fa) la torta di farro?
Non esiste una interpretazione omologata degli ingredienti. Tant’è che - mi hanno raccontato – il numero delle uova e l’uso del parmigiano (prodotto di alto costo e quindi non acquistabile da tutti) distinguevano la casa borghese.
Ecco la ricetta che Bernardo Ratti (fedele custode con la Marittima di tante ricette della vecchia cucina di Lerici) inviò al Secolo XIX per una selezione di piatti consolidati del territorio spezzino.
Torte del gran faro
Ingredienti
- 250g di granfaro
- 6 cucchiai d’olio d’oliva
- formaggio grattugiato abbondante di qualsiasi natura
- 5 uova
- un bicchiere di latte
- pepe abbondante
- sale
Per la sfoglia
- 150 g di farina
- due cucchiai di olio
- acqua e sale
(Lavorarla bene)
Far bollire il “granfaro” in acqua salata per 40 minuti. Se messo a bagno la sera precedente, bastano 30 minuti. Cotto il granfaro, colarlo e aggiungere tutti gli ingredienti. Stendere la sfoglia e metterla nella pirofila precedentemente unta. Fatto questo, porre dentro il composto di farro. Ritagliate i pezzetti di sfoglia che debordano e disporli a intreccio sopra lo strato di farro. Piegare i bordi della torta arricciandoli un poco. Mettere la pirofila in forno a calore moderato e una volta colorita, la torta è pronta da sfornare.
Posso solo aggiungere una nota raccolta dalle anziane donne che mi “hanno raccontato” le loro ricette nei lontani anni Sessanta: qualcuno aggiungeva al farro un pugnettino di riso per fare da collante, perchè il farro da solo, dicevano, tende a sfaldarsi. Saggezza femminile lericina.
Questa torta è un esempio di cucina dai gusti staccati. Oggi a Lerici si fa molta cucina del sole. Le donne di Lerici preparavano invece piatti quasi in linea con le emozioni del paesaggio: molto profumo di timo e delle aromatiche dell’orto, leggerezza del tono della preparazione, con poche aggiunte innovative. Si dice che il rosso del pomodoro avesse tardato ad arrivare e che il pepe lo abbiano portato con il curry i naviganti.
|
