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Ma chi era Bernardo Colotto? Chi lo ha conosciuto sa che aveva la saggezza dell’uomo di mare abituato ai silenzi, ma era un raccontatore squisito e la sua disponibilità nei miei confronti è stata per me molto preziosa.
Una sua ricetta (figaeto der budego rostì) è stata pubblicata a Genova nel libro delle celebrazioni colombiane. Ebbene fra le ricette “raccontate” da Bena c’è anche la zuppa di pesce, che ho trascritto in questi giorni per il mio amico Guido: “Ciupin de Bena”. Uno dei miei cavalli di battaglia.
Comincio subito con il dire che sul vocabolario del dialetto lericino di Bongiovanni non ho trovato la parola “ciupin”, con cui Bena definiva la preparazione particolare che io identifico con la zuppa di pesce alla lericina. Bongiovanni parla del termine dialettale “ciupino” e fa notare che a Genova dicono “cioppin”. Quindi penso che la variazione “ciupin” di Bena, derivi da un modo atipico ancora oggi in uso fra le donne, per definire una cottura particolare che prevede di passare gli ingredienti. Una pentola di coccio. E molta cura nell’esecuzione.
La ricetta non ha le grammature: è “a modo mio”. Con questa definizione le donne lericine andavano “ a occhio” ed era inutile chiedere dettagli. Mia suocera Luisa si trincerava su tanti “quanto basta”. E non diceva di più: la sua cucina di mare (fatta con pochi elementi) era così ricca di armonie che ogni volta riusciva a stupire il mio palato. Nelle mie memorie gustative c’è una indimenticabile zuppa di datteri, e c’è un ciupin con i pescetti del molo che costavano poco. Arricchito di cicale e qualche muscolo catturato con un coltellino sugli scogli dietro il castello, era una delle sue preparazioni più riuscite.
Ciupin de Bena
un kg di pesce assortito
E Bena elencava: testòn, dèntése, sàrago, scòrpena, trègia de scògio, doi fagòli, en spernocio, doi muscoleti per gusto e non per “beléssa”.
2 spicchi d’aglio senza la veste, schiacciati con il palmo della mano
mezza cipolla
mezza carota
una costa bella grossa di sedano senza le foglie
un mazzetto di prezzemolo (i gambi sono da mettere all’inizio per aromatizzare; le foglie saranno tritate finemente e serviranno al momento di portare in tavola)
4 pomodoretti belli maturi
un bicchiere di vino bianco
olio di frantoio
un “brodeto” fatto con qualche pescetto spinoso, più le teste dei pesci, con carota, cipolla, sedano, un chiodo di garofano
fette abbrustolite di pane avanzato, passate ancora calde con un aglio (attenti: non a tutti piace)
per aromatizzare il ciupin: timo, alloro, e (se c’è) un po’ di finocchietto fresco
sale, pepe (se piace)
Le note di Bena
-Il fagolo si deve mettere a cuocere con i pesci. Spernocio e muscoleti (già aperti e senza valve) invece no. Si mettono all’ultimo momento. Hanno bisogno di una cottura brevissima. Devono solo cedere gusto di arzillo (arsilo).
-Mettendo dentro i pesci, la scòrpena va lasciata per ultima. deve restare bella soda.
-Pulire accuratamente i pesci, separare le teste e tutte le parti spinose (serviranno per il “brodeto del ciupin”). Tagliarli a pezzi.
E qui Bena mi ha spiegato che questo era un procedimento “particolare” perchè c’era chi preferiva lasciare i pesci interi. Ho capito soltanto dopo che tagliando a pezzi avviene una osmosi fra polpa e liquido di cottura: il ciupin diventa più denso e colorato. Lasciando invece i pesci interi, invece, il ciupin rimane più chiaro. E i pesci si possono servire a parte.
Come si fa
-Tritare cipolla, carota, sedano e far appassire le verdure tagliate a quadrucci in una casseruola di terracotta, a bordo alto e concavo con i gambi di prezzemolo.
-Si bagna con vino bianco e si fa sfumare a fiamma appena più alta.
-Si abbassa la fiamma appena il vino è sfumato, si aggiungono i “profumi” e i pomodori già tuffati in acqua calda, sbucciati e sfrangiati con le dita.
-Mescolare bene e lasciar cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.
-Aggiungere un po’ di “brodeto di pesce”, i pesci puliti e tagliati a pezzi, il fagòlo. La scòrpena no. La metteremo dopo.
-Coprire e far cuocere lentamente fino a quando i pezzi di pesce si sono sfaldati.
-A questo punto, togliere il fagolo. Con il passaverdura “passare” delicatamente tutto.
-Rimettere sul fornello a fuoco lento per qualche minuto: ora è il momento di aggiungere la scorpena e anche un po’ di “brodeto di pesce”. Mettere poi dentro lo spernòcio e i
muscoletti belli puliti: 7-8 minuti di cottura.
Saranno loro a dare il gusto speciale al ciupin lericino, diceva Bena.
-Prendere ora un colino a rete fitta (meglio il chinois, ma non tutti lo hanno) e passare di nuovo premendo per ottenere un brodo liscio e delicato.
-Lasciar “pàrpelae” ancora per qualche minuto su fuoco lento. Se serve, aggiungere “brodeto”.
Ma ora c’è una ultima fase assolutamente indispensabile, diceva Bena. Facendo un po’ di teatro.
-La scòrpena, che è stata messa per ultima, va tolta, appoggiata delicatamente su un piatto e divisa in tocchetti che andranno aggiunti nella fondina al momento di servire.
-Aggiustare il ciupin di sale e, se si vuole pepe a mulinello.
Il peperoncino, sottolineava Bena, è una moda importata e recente. E poco lericina.
-Servire caldo in fondine calde sulle fette di pane, spolverando per ultimo con prezzemolo tritato fine fine (le famose foglioline staccate dai gambi).
La mia conclusione.
E la famosa scorpena?
Serve per decorare il ciupin già pronto per andare in tavola. Qualche pezzettino di carne di scorpena dà quel tocco speciale che Berna definiva “lericino”.
E’ stato un grande piacere raccontare questo ciupin, rievocando un personaggio (Bernardo Colotto, per gli amici Bena) che del mare aveva fatto un mito.
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